RÑONES AL CAVA Y ..........

LA CASQUERIA

DOS RECETAS EN UNA

“RIÑONES E HIGADO DE TERNERA”

Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal matado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.

El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias.

La casquería se come en todas las partes del mundo desde Centroeuropa, Europa Oriental, Países Nórdicos, Reino Unido, Sur de Europa, Latinoamérica, Asia, Oriente Medio, Norte América y Australia, y en cada una se aprecia una parte diferente, pues bien yo voy a presentaros la preparación de dos vísceras muy típicas en España y en particular en Galicia coincidiendo con las épocas de “matanza”, y son los riñones y el hígado (ternera o cerdo).

Os voy a presentar dos recetas muy sencillas, pero para los que se atrevan con estas partes están ricas.

RIÑONES AL CAVA CON ARROZ BLANCO

Preparación previa

Los riñones son una víscera de las más activas del cuerpo, ya que atraves de ella se filtra toda la sangre eliminado un montón de impurezas, por lo que debemos limpiarlos y depurarlos con máximo esmero con el fin de dejarlo muy limpios de residuos y olores.

Primero le separamos una pieza de grasa que esta adherida al órgano, telillas, etc. Lo partimos en pequeños trozos y los metemos en un recipiente con agua fría, sal y vinagre, dejándolos reposar en nevera unas doce horas, ahí veremos cómo se han eliminado las impurezas, los lavamos bien en agua fría, y a posterior ponemos una olla con una rama de laurel a hervir, nada mas romper el hervor los ponemos y los dejamos unos diez minutos, retiramos y volvemos a lavar en agua fría y los reservamos (ver imágenes)

INGREDIENTES

• 3 Riñones de ternera
• 1 Cebolla mediana
• 1 Diente de ajo
• 3 Hojas de laurel
• Sal
• Aceite de oliva virgen
• Pimentón dulce
• 1 Vaso generoso de cava
• Arroz

PREPARACION

Se trocea la cebolla en trozos pequeños, lo mismo con el diente de ajo, y todo se pone al fuego en una sartén  con un chorro generoso de aceite de oliva y las hojas de laurel, se rehoga todo bien, luego incorporamos los riñones, los rehogamos también un poco salpimentamos con el pimentón y la sal y añadimos el cava, lo ponemos a fuego bajo y tapamos la sartén, dejándolos cocinar lentamente hasta que estén al punto.

Lo acompañamos con un arroz blanco

Estos manjares se que entre  los más jóvenes no es lo más cotizado, pero creo que si los probáis os gustara.

HIGADO DE TERNERA CON ADOBO DE PEREJIL,  AJO Y LAUREL

INGREDIENTES

• Hígado de ternera en filetes
• 2 Dientes de ajo
• Perejil
• Laurel
• Sal
• Aceite de oliva virgen

PREPARACION

Se pone en una fuente los filetes de hígado bien estirados, se chorrean con aceite de oliva, se le incorpora el ajo machacado, el perejil muy picadito y unas hojitas de laurel rotas por encima

En una sartén tipo plancha se unta con un poco de aceite y se van poniendo los filetes con su adobo, salándolos por encima y dejando los al punto, no muy hechos pero tampoco crudo.

Pueden acompañarlos con unas patatas cocidas que maridan bien

Esto ciencia ninguna y pueden solucionar una comida

Que les gusten