JABALI MACERADO EN HIERBAS AROMATICAS, VINO TINTO Y CASTAÑAS

EL JABALI

Descripción de la especie

Morfología

• Longitud del cuerpo: 120 cm
• Longitud de la cola: 22 cm
• Alzada a la cruz: 65 cm
• Peso: los machos entre 70 y 90 kg, las hembras entre 40 y 65 kg (puede llegar a alcanzar los 150 kg).
• Grado de amenaza: en Europa es una especie cinegética, por lo que no se encuentra en peligro ni amenazada.

El jabalí es un mamífero de tamaño mediano provisto de una cabeza grande y alargada, en la que destacan unos ojos muy pequeños. El cuello es grueso y las patas son muy cortas, lo que acentúa aún más su rechoncho cuerpo, en el que es mayor la altura de los cuartos delanteros que los traseros, a diferencia del cerdo doméstico, que por evolución genética ha desarrollado más la parte posterior de su cuerpo, donde se localizan las piezas que alcanzan más valor en el mercado de las carnes.

El jabalí compensa su mala vista con un importante desarrollo del olfato, que le permite detectar alimento, como trufas, bellotas, setas, caracoles, vegetales y animales bajo tierra, o incluso enemigos a más de 100 metros de distancia. El oído  está también muy desarrollado y puede captar sonidos imperceptibles para el ser humano.

Sus pelos son gruesos y negros midiendo entre 10 y 13 cm en la cruz y unos 16 cm en la punta de la cola. El color de la capa o pelo es muy variable y va desde colores grisáceos a negro oscuro, pasando por colores rojizos y marrones. Las patas y el contorno del hocico son más negras que el resto del cuerpo. La crin que recorre el lomo a partir de la frente, se eriza en caso de cólera. El cambio de pelo tiene lugar hacia  mayo o junio, aunque la hembra con crías muda más tarde. En verano, las cerdas son más cortas.

Gastronomía

Es muy típico su consumo en la cocina tradicional andaluz. En la Patagonia argentina suele también servirse como un plato típico de la región. Sin olvidar que es un plato típico en las regiones de alta montaña, como en los Pirineos y en zonas catalanas, donde abundan los jabalíes y donde se crean unos estofados con una salsa característica.

En este caso vamos a cocinar un jabalí cazado en montes de Galicia, concretamente por mi padre, un aficionado a la caza desde pequeño y que aun hoy a sus 76 años lo hace de cine, y mi propuesta es.

JABALI MACERADO EN HIERBAS AROMATICAS, VINO TINTO Y CASTAÑAS

INGREDIENTES

• 3 Kg de jabalí
• 2 Cebollas grandes
• 4/5 Zanahorias
• Ajos
• Laurel
• 1 Rama de tomillo
• 1 Rama de romero
• Pimienta negra (unos 20 granos)
• 1 Naranja
• Aceite de oliva virgen
• Harina
• 1 Kg de castañas

PREPARACION

En un recipiente grande ponemos el jabalí troceado, añadimos la cebolla en cuartos, la zanahoria cortada longitudinalmente por la mitad, una cabeza de ajos entera cortada por la mitad, los granos de pimienta, laurel, un manojo de hierbas aromáticas y cubrimos con el vino tinto.

Todo esto lo dejamos en maceración unas 48 horas, fuera de frigorífico, después de esto retiramos la carne y la secamos bien, colamos el líquido y reservamos las verduras.

En una olla penemos las verduras en un poco de aceite de oliva a sofreír y reservamos  a fuego muy bajo.

Preparamos la carne del jabalí salpimentándola con sal y pimienta, la pasamos por un poco de harina y en una sartén con un poco de aceite la cerramos para que no pierda sus jugos, una vez terminado este proceso lo incorporamos a la olla a cocinarse a fuego lento añadiéndole el liquido colado de la maceración según se necesite más o menos salsa, en los últimos 30 minutos incorporamos las castañas para que se hagan en los propios jugos.

Lo servimos en una fuente con la salsa tamizada y las castañas.

Se puede acompañar de unas mini patatas asadas en la propia salsa.