MERLUZA DEL PINCHO CON VERDURITAS A LA SIDRA

MERLUZA DEL PINCHO DE CELEIRO (GALICIA)

El Gran Sol

Las capturas de merluzas se llevan a cabo fundamentalmente en las frías aguas de Inglaterra e Irlanda y en el golfo de Vizcaya, y suponen unos 45 millones de euros anuales, el 80% del volumen total de la facturación del puerto, donde solo un 10% de  toda esta merluza pertenece a la variedad de merluza de palangre o de pincho certificada. Treinta y cinco barcos palangreros (la mayor flota de España) permiten a Celeiro cubrir siete rutas distintas del caladero Gran Sol, y traer desde el Atlántico norte hasta la costa gallega los mejores ejemplares. Su estabilidad permite que se capture de ma­nera ininterrumpida durante prácticamente todo el año ya que sólo cuenta con un enemigo conocido, el mal tiempo.
Considerada la más exquisita de todas y también una de las más caras del mercado, el elevado precio de la Merluza de Celeiro (un 21% más) tiene justificación, ya que su captura se lleva a cabo de forma manual, y ello implica un aumento de los costes en personal (entre tres y cuatro pescadores más por barco) y una menor productividad como consecuencia de la sustitución del sistema de pesca por arrastre por el uso del palangre.

El nombre de este caladero proviene del francés “Grande Sole” (“gran lenguado”) y destaca por la riqueza pesquera y por la existencia de merluza de la especie “Merluccius merluccius”, de gran valor culinario y cuya carne destaca especialmente por su exquisito sabor y por una textura fruto de la temperatura y bravura de las aguas donde vive. Desde antiguo, este caladero ha sido explotado por los pescadores españoles y portugueses que na­vegaban desde la costa cantábrica y atlántica para faenar en sus aguas. La ferocidad de sus temporales, la crudeza del trabajo y la dedicación personal que se requiere para pescar imprimen, además, un valor añadido a los productos que se extraen de estas aguas.

RECETA

MERLUZA DEL PINCHO CON VERDURITAS A LA SIDRA.

INGREDIENTES

• 1Merluza del pincho de Celeiro de 2,2 kg.
• 1 Cebolla roja pequeña
• 1 Cebolla dulce pequeña
• 2 Zanahorias
• 1Tomate mediano maduro
• 2 Hojas de laurel
• Sal
• 1 Vaso de caldo de pescado
• 2 Vasos de sidra Asturiana de mazar
• 2 Dientes de ajo
• Aceite de oliva

PREPARACION

Se limpia bien la merluza de restos de escamas y sangre y se reserva.

Cortamos la cebolla roja, la zanahoria y el tomate estilo brunoise y la cebolla dulce tipo juliana, el ajo en laminas y reservamos.

Ponemos al fuego con un poco de aceite en una sartén tipo Wok, todas las verduritas dejando que lentamente se rehoguen y sazonamos con sal, cuando veamos que están al punto incorporamos el vaso de fumet de pescado y la sidra, dejando unos dos o tres minutos que se integren bien los sabores, luego sacamos del fuego y pasamos todo a una cazuela de horno, ponemos la merluza encima previamente sal pimentada y con un chorrito de aceite, cubrimos con papel de aluminio y metemos en el horno unos 30 minutos, comprobamos con un tenedor por la parte más gorda que no esté cruda pero jugosa, servimos en la misma cazuela.

            Espero que les guste.