RABO DE TERNERA AL VINO TINTO DE RIOJA

Rabo de toro

El rabo de toro es un guiso típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se trata de un ragú que se cocina frecuentemente en diversas cocinas cordobesas.

Historia

Se conoce este plato desde época romana, aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX.  Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida

Hay también antecedentes documentados de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro.

Con el paso del tiempo ha ido evolucionando su elaboración, pudiendo decirse que existen tantas formas de recetas de rabo de toro como cocineros, restaurantes o tabernas.

En este caso vamos a sustituir el rabo de toro, por un rabo de ternera, que no desmerece el sabor.

RABO DE TENERA AL VINO DE RIOJA

INGREDIENTES

• 1 Rabo de ternera
• 1 Cebolla roja
• 1 Cebolleta
• 1 Puerro
• 2 Hojas de laurel
• Pimienta negra en grano (10/15 granos)
• Clavo (5/6 clavos)
• 1Tomate maduro
• 2 Zanahorias
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal
• 2Tazas de caldo de carne
• 2 Vasos de vino tinto de Rioja

PREPARACION

Se trocea el rabo por cada una de las articulaciones, ya que así al estofarlo desprende toda su gelatina.

Lo enharinamos (yo pongo harina en una bolsa introduzco los trozos de rabo, la cierro y la sacudo enérgicamente), sale estupendo, lo reservamos.

Cortamos todas las verduras en estilo juliana y burnoise  y ponemos con un chorro de aceite todo al fuego hasta que estén bien rehogadas, reservamos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva rehogamos el rabo enharinado y lo vamos pasando a la cazuela donde lo vamos a guisar.

Ponemos por encima todas las verduras rehogadas, dejamos 4/5 minutos, añadimos el caldo de carne, el vino tinto, los clavos y la pimienta negra y salamos, removemos todo bien para que se mezclen los ingredientes, bajamos el fuego a 4 (en una vitro normal) y dejamos guisar muy lentamente (este es el principal truco ya que debe despegarse la carne del hueso y soltar toda la gelatina), esto puede durar unas 3 horas.

Lo acompañáis con unas patatas fritas o un puré de patata.

Es un plato exquisito.